BISTECCA ALLA FIORENTINA (FLORENTINE STEAK)

Los habitantes de Florencia tiene una gran receta para quienes gustamos de asar y comer grandes pedazos de carne. El tamaño en este caso Sí importa y esa misma razón intimida a quienes nunca se han aventurado a cocinar pedazos gruesos de carne.
En mi opinión es más una tecnica que una receta, el sazón queda al gusto particular de quien lo prepare. La idea es muy sencilla, se necesita un steak grande, de preferencia un Porterhouse o un RibEye con hueso con al menos 2.5 pulgadas de grosor. Se sazona con algo de aceite de oliva, sal y pimienta o con la mezcla que más agrade. A fuego MUY alto se sella por 3 minutos de cada lado, sin importar las llamas de fuego que puedan salir, es de lo más normal cuando se asan cortes con buena cantidad de grasa.


Una vez sellado, hay que reducir el calor de alguna manera, ya sea moviendo el steak a una sección de la parrilla con menos carbón y dejándolo “sentado” sobre el hueso, si no tiene hueso hay que voltearlo cada 5 minutos.

Aquí es donde entra en juego tu mejor amigo en la cocina; el termómetro. Dependiendo de que tanto fuego y calor hay que revisar la temperatura interna de la carne para evitar que se pase del termino deseado.
Este tipo de carne expresa su mejor sabor y consistencia en el termino medio. Es importante considerar siempre que es mejor sacar la carne antes del término deseado, ya que si se requiere se puede cocinar más, de lo contrario si se cocina de más no hay manera de regresar.

La temperatura ideal para sacarlo es entre 56 y 60 grados centígrados, en ese momento se saca del asador, se baña generosamente con algún muy buen aceite de oliva con alguna mezcla de las hierbas aromáticas que te gusten y se dejan reposar en un recipiente tapado durante 10 mins.


En este caso es aceite de oliva con albahaca, perejil, orégano, tomillo, romero, estragón y ajo finamente picados y sazonados con sal y pimienta. Pasado el tiempo de reposo, se corta, comparte y disfruta acompañado de algún buen Vino tinto.


Es de las mejores técnicas para cocinar un gran pedazo de carne, además de ser muy sencilla de hacer. Al final del día al cocinar, más allá del particular sazón de cada quien, es un juego de temperatura y tiempo. Un termómetro y Google para preguntar la temperatura son herramientas básicas para el éxito en el asador.

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